须要煸炒到位，但是经过烫杀和煸炒两道工序之后，鳝肉饱受摧残，口感最多只能是“绵”，而不可能“嫩”。

    如果在煸炒时保留下鳝丝的嫩，就很难入味。

    于是后来，便有人发明了这种木桶烫杀的方法。

    先把鳝鱼倒入木桶中，鳝鱼被铁网拦住，不会掉到木桶底部去。

    此时先洒一碗烟下去，接触到盐的鳝鱼会立刻四下乱窜，很快就会让盐均匀地粘在每一条鳝鱼身上。

    此时将放好了葱、姜、米醋和黄酒的一锅热汤倒入木桶，这样可以将烫杀、去腥、去粘液一步完成。

    待桶中鳝鱼被烫得张口，便要立刻拔掉木桶下面的塞子，把桶里的热水全部放出去。

    这种方法可以让热水快速与鳝鱼分开，以免烫过头了，影响鳝肉的口感。

    将烫杀过的鳝鱼加工成鳝丝，之后便要开始炒了。

    这道菜有个讲究叫做，荤油炒、素油烧、麻油浇。

    荤油的燃点更高，加热后更容易将鳝丝快速煸透。

    将用明油拌好的鳝丝倒入锅中，晃动炒锅，鳝丝的皮受热会收缩卷曲起来。

    这一步必须要热锅冷油下鳝丝，这样才会清爽而不沾锅底。


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